Se me ocurrió hacerme la pregunta de por qué soy carnicero. Pienso recorrer el país con ella, buscando colegas y preguntándole a cada protagonista, qué hace manchándose las manos de sangre, madrugando a diario y arremetiendo contra el frio húmedo de las cámaras. «Ser Carnicero» es la columna de Hernán Méndez en Working Chef.
Por Hernán Mendez
Sobre un friso de azulejos blancos hay un calco de un Angus negro, su gesto robusto y su mirada mansa miran al foco. En el piso hay unas tablas, unos pallets, sobre ellos transita Carlitos, con paso ágil y gracioso. Él, es carnicero y fue mi maestro. Carlitos me trasmitió el ABC de este oficio y llevo su ADN en mi estirpe de carniza.
Imaginate a Bruce Lee, chiquito fibroso, de ojos achinados y nariz partida, amable inquieto entusiasta, cálido y perseverante, hábil sobre todo a la hora de vender lo que había que vender en el mostrador, un maestro en ese mano a mano con el cliente.
Me daba a limpiar cogoteras…
…me sentaba en un banco alto de madera de pino y me asignaba un cuchillo. Mi lugar eran los últimos cincuenta centímetros de la tabla de corte donde él trabajaba. Atendía al público, preparaba los pedidos y afilaba sus cuchillos. Balconeando desde ahí, aprendí todo, cuáles son los cortes que la gente siempre pide, cuáles no, los que son para milanesa, para salteados y escalopes, para horno o parrilla, los que sirven para picar o hacer estofados para empanadas y albóndigas. Cada fibra de cada músculo debe ser valorada e integrada a la oferta. Pueden ser finalmente hamburguesas o embutidos. Carlitos no usaba la palabra integración, pero sí andaba muy bien, por cada uno de los caminos que lo llevaban a vender del rabo al morro de tan noble animal.
Si busco en mi memoria entre las fotos que grabé…
…siempre aparecen Carlitos, el Angus negro y la carnicería de Cabildo y Besares, en el barrio de Núñez, que fue la totalidad de un pago por indemnización que le dieron a mi viejo. Él no es carnicero. Anduvo siempre en actividades afines como la de vendedor o sebero, o chofer de un reparto de achuras, y en la salida de alguna de esas andanzas, le pagaron con este boliche: “Popeye”, así se llamaba, y por aquel entonces, uno de mis dibujitos preferidos.
Se me ocurrió hacerme la pregunta de por qué soy carnicero. Pienso recorrer el país con ella, buscando colegas y preguntándole a cada protagonista, qué hace manchándose las manos de sangre, madrugando a diario y arremetiendo contra el frio húmedo de las cámaras. Porque somos el país de la carne, y cuando digo de la carne es sólo la carne de res, de vaca, de bovino. Este ganado tan fértil en este suelo que brotó hasta darnos una identidad, un gusto, una cultura y un saber propio.
“El asado es el personaje principal en todo esto, el espíritu o el ánima que atraviesa nuestra idiosincrasia y hace llorar a nuestros despatriados”
Por otro lado, todos o al menos casi todos, tenemos nuestro carnicero de cabecera. Y si no lo tenemos, hay siempre un amigo que pregona tenerlo y hace alarde de ello. Claro, el asado es el personaje principal en todo esto, el espíritu o el ánima que atraviesa nuestra idiosincrasia y hace llorar a nuestros despatriados. Ese fuego que es el único y el de todos, que asa y teje la camaradería del encuentro, las confesiones y el chiste. No se qué quiero encontrar, pero me tengo fe, la misma que seguramente me hace levantar las persianas de mi carnicería cada madrugada, cada inicio de jornada. Ahora, en otra esquina, en otro barrio, con otro Carlos a mi lado pero con la misma inquietud y el mismo deseo de seguir siendo carnicero.
