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    ¿Qué tiene que ver el colágeno con la forma en la ¿Qué tiene que ver el colágeno con la forma en la que cocinamos la carne?
El colágeno es una proteína presente en el tejido conectivo y forma parte de la estructura del músculo.
Con tiempo, temperatura y humedad, comienza a transformarse en gelatina. A medida que esto sucede, el tejido se ablanda y la carne puede volverse más tierna, mientras la gelatina aporta cuerpo y untuosidad a la preparación.
Por eso cortes con mayor presencia de tejido conectivo, como osobuco, falda o aguja, pueden beneficiarse especialmente de cocciones largas.

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