Ser Carnicero

American Prime

“The Huntignton Meats, la carnicería Nro. 1 de Los Ángeles nos abre sus puertas” Estimados lectores, hoy quiero compartir mi espacio con Jonathan Rovner, periodista y hermosa persona que voluntariamente (estando de viaje de placer) tomó el compromiso de hacer esta maravillosa nota para compartirla con ustedes. Espero que la disfruten tanto como yo.

En la intersección de la calle 3 y Fairfax, unas pocas cuadras al suroeste del ultra-famoso “Paseo de las estrellas”, está el Farmers Market de Los Angeles, un imperdible de la gastronomía norteamericana, donde conviven los tradicionales sánguches de pastrami, los hot-dogs, los tacos, los bagels, los helados y los waffles.

Entre cocina y cocina, hay algunos locales que se dedican a la venta de productos frescos de primera calidad. Asimismo conviven, sentados cada uno donde puede, siempre charlando en voz alta, los más arraigados ciudadanos angelinos, y una miríada de turistas de todo el mundo, que van ahí a almorzar, a hacer las compras, o solo mirar.
En uno de sus rincones, más o menos alejado del patio central, funciona la carnicería Huntington Meats, propiedad de Jim Cascone, dedicada a la venta de carnes Prime. Allá las carnes se clasifican rigurosamente de acuerdo a estándares de calidad. El tope de todas las gamas, es el American Prime, y eso es lo que se vende en Huntingon meats.

El mostrador heladera exhibe con orgullo la oferta de carne Kobe, importada fresca de Japón, a 110 dólares la libra (un poco más de 220 dólares el kilo… más impuestos), entre una variedad cortes, de res, cerdo y cordero, algunos criados 100% a pasto. Otros aptos para cardíacos. Todo con su correspondiente certificado de autenticidad.

Las estrellas de este paseo son los ojos de bife y los bifes de chorizo, en todas sus versiones. Con hueso, sin hueso, con tapa, con toda la costilla, etc. Cada uno con su nombre, su precio y su procedencia. No bajan de los 12 dólares la libra. Para el que busca algo menos oneroso están las veinte variedades de salchichas que se ofrecen en una de las heladeras, cada una con su combinación de condimentos detallada en la etiqueta, o las cinco tipos de carne picada, masas para hamburguesa y panes de carne, que se ofrecen en una heladera lateral, junto con 4 variedades de panceta, ya fileteada, lista para convertirse en bacon. Al fondo, atrás de la mesa de corte y a disposición de los clientes más exigentes, está la heladera con los cortes Dry Aged, que salen a la venta después de estacionarse por un mínimo de 30 días.

Allí el jefe es John Escobedo, nacido y criado en Los Angeles, carnicero de pura cepa. El nos mostró el funcionamiento de su negocio y su propia historia con el oficio.

¿Cómo fue tu historia con este oficio?

Comencé cuando tenía 15 años, un amigo me hizo entrar a trabajar con él en una carnicería y el dueño de ese lugar me dijo yo era buen material para cortador de carne, entonces dije ok, y me puse a trabajar con él. Aprendí rápido. Al cabo de tres años ya era el encargado del lugar. Yo tenía 18. Pude aprender mucho de los carniceros de vieja escuela y tomé un poco de cada estilo. Con el tiempo entré en procesamiento de USDA, quería formarme como inspector federal, así que aprendí todo ese aspecto. Después manejé un supermercado y después de conocer las políticas de los supermercados me fui y entré a trabajar en Huntington Meats, donde estaba Jim, que había sido consultor del misma cadena de supermercados en el que yo trabajaba pero antes y el socio de Jim conocía a la gente que me había contratado, así que era un mundo pequeño por decirlo de algún modo. Trabajando aquí me convertí en el carnicero más rápido de Los Ángeles. Fui el carnicero Nro.1 de Los Ángeles. Hice una cantidad de apariciones en TV, con Jamie Oliver, con la Food Network, y ahora que mi hija está aprendiendo el oficio nos hicieron una entrevista.

¿Cómo es tu trabajo aquí?

Esta mesa es mi bastidor y este es mi arte. En un lugar así no se trata solo de cortar carne, tenés que mostrar tu arte y tu pasión, no solo tenés que saber lo que estás pagando. En América la carne es cara, tenés que sacarle todo lo que puedas. Porque los costos son altos y rápidamente se puede perder. Si vas pedir demasiado y dar muy poco, perdés el cliente. Hago mucho de compras, pongo precios. Comprar es algo difícil, porque el mercado fluctúa mucho. Tengo un stock de proveedores. Tus proveedores te demandan lealtad pero ellos tienen que entender cómo funciona el mercado.

Si pueden igualar la oferta bien. Les doy esa opción pero si no pueden tengo que ir con la mejor calidad al mejor precio. Si tu cliente no está conforme tenés que tomar una decisión. El mercado fluctúa mucho. Yo me tengo que mover hacia donde consigo la mejor calidad al mejor precio. Se vuelve un poco impredecible por momentos por la dinámica del mercado. Aquí la carne se tiene un proceso diferente. Colgamos las piezas para ayudarnos con la fuerza de gravedad. Ahora ya no compramos media reses, salvo cuando damos clases. De lo contrario, por las preferencias de nuestros clientes, tendríamos un volumen de desperdicio que lo haría inviable. Pero primero tenes que aprender a despostar y luego aprendés a cortar bifes.

¿Trabajan con media-res, cuánto pesa?

El peso promedio de las reses que nosotros trabajamos es de 700 kilos. Ese es el tamaño de la media res que te da el ojo de bife grande que es lo que el cliente más busca. Trabajamos con animales criados 100% pasto y también con animales terminados en con 20% de grano para un mejor marmolado. El productor nos envía cartas de garantía. También trabajamos carne kobe de Japón, que viene con certificado de autenticidad y con cada envío nosotros exhibimos el certificado. Aquí compran muchos chefs, empresas de catering, nosotros no tratamos de estafarlos por eso tratamos de dar lo mejor al mejor precio.

La carne vacuna la compramos principalmente con Harri´s ranch y cuando ellos no dan abasto estamos comprando en Excell, es una empresa grande con base en Dakota del Norte que está produciendo un Prime muy bueno, de buen tamaño y buen marmolado, que está explotando por todo el país. Ahora todo el mundo quiere Prime y a veces eso es un problema, porque entonces tratan de acelerar la crianza y ya no tiene buen marmolado. A veces me traen algo y tengo que decirles que no lo puedo puedo vender. Me dicen “es Prime”. Pero aunque el animal fue criado en un área Prime con una vida Prime, caminando libremente y comiendo pasturas con un 20% de grano al final, si no tiene el marmolado para el cliente no es Prime. El cliente compra por la imagen. Si no tiene el marmolado no lo va a tomar como Prime. Esos cortes sirven para los restaurantes, porque una vez cocinado no hay diferencia. Les basta con el certificado de las carnes son de cierta categoría. Compramos media-res para hacer clases y demostraciones. Pero para lo que aquí se vende la media res tiene muchas cosas que no necesitamos entonces compramos los cortes. Traemos carne 100% a pasto importada de Nueva Zelanda. Es muy buena, carne, por la raza tiene buen marmolado y un sabor particular, pero es de menor tamaño porque es 100% pasto y con la alta demanda están acelerando la cría.

También vendemos bifes añejados en seco (Dry Aged). Esta heladera está a 2.7º. Se empieza a vender a los 30 días pero hemos llegado a vender cortes de hasta 120 días. Tengo un cliente que siempre me pide dos racks de 120 días.

Llegan a perder 25% de peso. Por eso incide en el precio. Le ponemos una etiqueta el día que sale a la venta con 30 días es añejado. Lo que le da el añejado es un gusto como a nuez y una mejor textura debido a que las fibras están más tiernas y las grasas más cremosas. Se cocina más rápido porque casi toda la humedad se perdió.

La mejor manera de cocinarlos es sellandolo dos minutos de cada lado y luego, con sartén y todo, ocho a diez minutos de horno. Luego se raspa todo lo que quedó en la sartén, agregar vino, agua, ajo, reducir toda esa mezcla y salsear con eso.

Aquí lo más importantes es comenzar con un corte Prime y tener control de la temperatura. El secado lo hacemos con sal. Es una forma primitiva pero me parece mejor que las técnicas modernas. Las plantas de procesamiento que están haciendo esto mismo son habitaciones gigantes con ventiladores.

¿Qué significa trabajar con American Prime?

En esta clase de negocio es un poco más divertido porque se puede trabajar con una variedad de productos de alta calidad. Viene gente de todo el mundo, de Argentina, de Europa, y les hago cortes a pedido. Decime cómo lo querés y yo te lo corto. En Argentina hacen la separación por músculos. A veces también lo hacemos acá. Cuando empecé a trabajar de carnicero, enfrente había un lugar que hacía sánguches de milanesa argentinos. Yo todos los días me comía uno. Intenté hacerlo en casa pero no me quedaba igual.

Nos va muy bien aquí. Crecemos a un ritmo de 45 a 50% por año. Ahora estamos vendiendo en Amazon Fresh. Un promedio de 100 órdenes por día. Los entregan al día siguiente. Solo con Amazon Fresh hicimos 300 mil dólares el año pasado. Tenemos venta al por mayor, cattering, las ventas del negocio y lo de Amazon. A las 9 vienen unas chicas que comienzan a llenar los pedidos de Amazon, luego viene el courier y se lleva todo. El año pasado entre todos los productos hicimos un total de 3 millones. Para un pequeño negocio diría que es significativo.

Ya conoces todos los aspectos de este oficio, qué sigue?

Ahora estoy pensando en poner mi propio negocio. Eso es lo que sigue.

Yo soy el primer carnicero en mi familia. Mi papá era transportista. Ahora él trabaja para nosotros. Está retirado y para pasar un rato fuera de casa nos ayuda con las entregas. Y ahora mi hija quiere continuar con el oficio. Le interesa mucho el oficio y está aprendiendo. Es un trabajo duro. Mucha gente no dura. En 32 años de oficio, tengo cuarenta y siente y a veces me siento de sesenta.

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